冷凍原材料歷經選擇、浸洗、整形美容、放盤等前道加工工藝后，便能夠進到凍干環(huán)節(jié)。凍干的首先務必對凍干原材料開展冷凍，把放了原材料的料盤放置凍干機中開展冷凍。

四環(huán)凍干冷凍加工工藝有下列幾類：
侵泡法：將原材料侵泡于液態(tài)氮、液體氟里昂、超低溫食鹽水等物質中開展迅速凍潔。此法凍潔速率更快。
風冷式法：對原材料吹超低溫吹冷風，使原材料在要求的時間內凍潔到必須的溫度。
直冷法：將冷媒或制冷劑放置揮發(fā)配管中，消化吸收原材料的發(fā)熱量超過致冷目地。
真空泵致冷法：運用真空包裝使原材料中水分揮發(fā)帶去發(fā)熱量，水冷卻原材料超過致冷目地。
無論采用四環(huán)凍干冷凍加工工藝哪種方法，都應當確保原材料在基礎不形變的前提條件下到要求時間內凍潔到必須的溫度。為確保原材料中的冰不融化而立即氣化（升化），并持續(xù)挪走氣體，確保升化一切正常開展，務必使箱里真空值小于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa下列）。
使冰在一定溫度下的飽和蒸汽壓大于環(huán)境的水蒸氣分壓時即可開始升華;比制品溫更低的凝結器對水水蒸氣的抽吸與捕獲作用，則是維護升所必需的條件。氣體分子在兩次連續(xù)碰撞之間所走的距離稱為平均自由程，它與壓力成反比。在常壓下，其值很小，升華的水分子很容易與氣體碰撞又返回到蒸汽源表面，因而升華速度很漫。隨著壓力降低13.3Pa以下，平均自由程增大105倍，使升華速度顯著加快，飛離出來的水分子很少改變自己的方面，從而形成了定向的蒸汽流。四環(huán)凍干冷凍干燥機自控系統(tǒng)設計要求操作簡便，從物料放入按鈕開機，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關機出料。有關的溫度、壓力控制點要精心選擇、合理控制，速凍、真空保持、加熱的關聯應控制恰當，針對不同的物料設置工藝曲線。